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本實驗將傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的沙蟹汁脫腥處理后，以感官評價為考察指標(biāo)，探究呈味核苷酸二鈉和魚露肽的Z佳添加量及比例，通過電子鼻和電子舌分析調(diào)配前后沙蟹汁的風(fēng)味變化，研制出一種風(fēng)味優(yōu)良、受大眾歡迎的沙蟹汁，提高了沙蟹汁的經(jīng)濟(jì)價值。

檢測樣品：沙蟹汁

檢測儀器：ＰＥＮ３電子鼻　德國ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司；

                 ＴＳ－５０００Ｚ電子舌　日本ＩＮＳＥＮＴ公司。

檢測指標(biāo)：不同工藝風(fēng)味和滋味變化

實驗結(jié)果：為了改善沙蟹汁的風(fēng)味，提高沙蟹汁的市場價值，沙蟹汁經(jīng)β－環(huán)糊精脫腥處理后，利用核苷酸鈉和魚露肽進(jìn)行調(diào)配。以感官評價為指標(biāo)，探究核苷酸鈉和魚露肽的Z佳添加量，并利用電子鼻、電子舌分析其風(fēng)味變化。結(jié)果表明，添加２．０％魚露肽和３．０％核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高；電子鼻分析結(jié)果表明，氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加；電子舌分析結(jié)果表明，咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后，添加魚露肽和核苷酸鈉調(diào)配的沙蟹汁風(fēng)味得到很大改善。

結(jié)論：本實驗以感官評價為考察指標(biāo)，確定０．２％核苷酸鈉和０．３％魚露肽為沙蟹汁的Z佳調(diào)配工藝參數(shù)，此時調(diào)配沙蟹汁在感官上評分較高。通過電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)調(diào)配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加。通過電子舌分析，發(fā)現(xiàn)去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差異不明顯，但兩者與調(diào)配沙蟹汁差異顯著，調(diào)配沙蟹汁的咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。

本文獻(xiàn)來源于“廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院”。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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